Espresso vodič

Saznaj više o italijanskoj divi među kafama: saveti za espresso, činjenice.

Espresso, dobro poznati napitak koji je nekada nazivan "crna kafa", je gust i kremast napitak.

Poreklo njegovog imena je obavijeno misterijom, pa se spekuliše da li potiče od "express" što znači brzo ili "pressione" što znači pod pritiskom.

Istorija ovog napitka seže preko 100 godina: Luigi Bezzera, izumitelj, stvorio je mašinu u Milanu, a koja parom, pod pritiskom, istiskuje kafa.

Na kvalitet espresso-a najviše utiču:

Visokokvalitetna, pažljivo odabrana sirovina: zelena kafa.
Za mešavinu kafe, preferira se visok sadržaj arabike.
Voda bez ikakvih dodataka, hlora i drugih faktora koji mogu uticati na ukus (zato se tretman vode integriše u aparat za kafu).
Sveže mlevenje - po narudžbini - što znači da mašine melju pravu količinu kada pritisnemo željeno dugme.
Pravilno podešeni parametri mlevenja.

Krema, kruna espresso-a

Krema espress-a je krema. Sastoji se pretežno od mehurića CO₂ i vazduha, a u kojima su rastvorena isparljiva aromatske jedinjenja. Međutim, krema takođe sadrži i emulgovana ulja i lipide. Iako se možda čini neverovatno, ovaj sloj je ravnomerno raspoređen na vrhu espresso-a, on je crvenkasto smeđe boje, a kada se promeša, prikazuje različite nijanse smeđe boje.

Kako se formira? Kada vruća voda pod visokim pritiskom dođe u kontakt sa kafom, voda stvara emulziju s uljem u kafi i dovodi do prezasićenja sa CO₂. To rezultira brojnim sitnim mikromehurićima koji se spajaju stvarajući kremu.

Izgled kreme je povezan sa sadržajem ugljen-dioksida u pečenoj i samlevenoj kafi. Stoga, njena boja, ukus i gustina mogu ukazati na to koliko je kafa sveže pržena.

Ako je sveže pržena: Kafa stvara više ugljen-dioksida, što dovodi do formiranja debljeg sloja kreme, koja u ustima stvara senzaciju mehurića. Stoga, što je kafa starija, tanja je krema koja se formira tokom pripreme.

Ups…, Da li je krema tvoje kafe previše tamna ili svetla?

Svetlo smeđa,skoro
providna ili jedva vidljiva krema:

Napravljena je sa vodom niže temperature ili vrlo starom kafom. Bez ukusa, bez karaktera…

Veoma tamna, kao da je izgorela:

Ovo se dešava sa preterano vrućom vodom i produženim vremenom ekstrakcije. Ima gorak, neprijatan i oštar ukus… Brrrr

Ako nema kreme...

Kafa je previše stara ili je podešavanje mlevenja neispravno (previše krupno mlevenje, previše brza ekstrakcija)

Kako piti espresso?

Mala čaša vode koja se služi uz espresso oduvek je zbunjivala ljude. Većina misli da je kafa poznata po tome što dehidrira, pa je voda namenjena da se popije posle kafe. Međutim, ovo je zabluda! Voda je zapravo namenjena da očisti vaše nepce pre nego što popijete kafu, omogućavajući aromama kafe da eksplodiraju na vašim čistim receptivnim papilama.

Još jedna dilema koja traje vekovima: zašto se služe kašičice uz espresso kada većina ljudi pije "crnu" kafu?

Da bi ste pomešali svoju kafu! Ovo je ključno jer se tokom posluživanja krema odvaja od vode. Da biste postigli izbalansirani ukus, važno je promešati je i odmah popiti.

Na kraju, bitno je poslužiti sveže napravljen espresso odmah, jer ukus opada kako stoji. Sveže pripremljen je najbolji!

Sve je u nauci:

kami no tou

Savršen espresso se oslanja na balans ukusa. Proces ekstrakcije se može podeliti na tri faze:

Prvih 10 ml:

Prva faza

intenzivno i kiselo

Drugih 10 ml:

Druga faza

slatko i izbalansirano

treća 10 ml:

Treća faza

vodeno i gorko

Ove tri faze zajedno stvaraju izbalansirani espresso. Šta dobijamo u svakoj fazi?

Aromatična jedinjenja u kafi se razgrađuju i rastvaraju različitom brzinom. Kiselost je prvi ukus zbog organskih kiselina prisutnih u kafi, koje se prvo pojavljuju. Zatim dolazi sladak deo jer se šećeri počinju rastvarati. Na kraju se javlja gorčina jer je za izdvajanje tih jedinjenja potrebno najviše energije, a u ovoj fazi se takođe formira krema.

Ove faze su podjednako važne i doprinose stvaranju savršenoih 30 ml espresso-a