Putovanje kafe u 10 koraka

Zanima te kako sveža aroma pronalazi put od polja kafe u Brazilu do tvoje šolje?

01 Sadnja semena kafe Kafa je zapravo koštunjavo voće; a zrno kafe je seme voćke. Kada se osuši, isprži, samelje i skuva, od njega se pravi kafa. Neprerađeno seme se sadi da bi izraslo u drvo kafe.

Seme kafe se obično sadi u rasadnicima ili velikim lejama. Sadnice se moraju često zalivati i moraju da se štite od direktne sunčeve svetlosti, dok ne postanu dovoljno jake za trajnu sadnju.

02 Berba kafe Zavisno od sorte, kafi je potrebno oko 3-4 godine da formira prve plodove. arabika obično zahteva 3-4 godine, dok robusta daje plodove za 2-3 godine.

Plod - bobica kafe postaje živopisno crven, žut ili narandžast kada sazri; ova boja varira u zavisnosti od sorte. Tada je spreman za berbu.

Obično postoji jedna glavna berba svake godine, ali u nekim regionima može biti i dve berbe.

U većini zemalja, berba se obavlja ručno, što je radno intenzivan i dugotrajan proces. U Brazilu, gde je pejzaž relativno ravan i plantaže kafe pokrivaju velike površine, proces je mehanizovan. Bez obzira da li se obavlja ručno ili mašinski, berba se može vršiti na dva osnovna načina:

Linijska berba: Svi plodovi se odjednom uklanjaju sa grane, bilo mašinski ili ručno.
Selektivno branje: Samo zrele bobice kafe se pojedinačno ručno beru.

Budući da je ovo selektivno branje radno intenzivno i skupo, primenjuje se uglavnom za berbu fino obrađenih, visokokvalitetnih zrna arabike.

Zatim se ubrani usevi transportuje do fabrike za obradu.

03 Obrada bobica kafe Nakon berbe bobica kafe, obrada mora biti započeta što je pre moguće kako bi se sprečilo propadanje ploda. Zavisno od porekla i lokalnih resursa, kafa se obrađuje na dva osnovna načina:

Suva metoda je drevna tehnika obrade koja se i dalje koristi na mnogim mestima, posebno u zemljama sa ograničenim vodnim resursima. Sveže ubrani plodovi kafe se rasprostiru na sušenje na suncu i tokom dana se više puta okreću kako bi se osiguralo ravnomerno sušenje. Ovaj proces može trajati mesecima u zavisnosti od vremenskih uslova. Sušenje može biti obavljeno na zemlji ili na tzv. afričkim (podignutim) lejama, koje dovode do ravnomernijeg sušenja.

Mokra metoda podrazumeva uklanjanje pulpe voća sa ploda odmah nakon berbe, ostavljajući samo određenu opnu na zrnu kafe. Nakon ovog uklanjanja, zrna se stavljaju u velike rezervoare s vodom radi fermentacije. Kada se fermentacija završi, zrna dobiju grubu teksturu. Zatim se više puta ispiraju i spremna su za sušenje. Sušenje se često obavlja na podignutim afričkim lejama, što omogućava ravnomernu cirkulaciju vazduha kroz zrna kafe.

04 Sušenje zrna Zrna obrađena mokrom metodom treba sušiti do otprilike 11% vlage kako bi se osiguralo pravilno skladištenje.

Zrna obrađena suvom metodom skladište se u jutane ili sisalane vreće dok se ne pripreme za izvoz.

Pre izvoza, kafa prolazi kroz sledeće faze obrade:

Mašine za odvajanje omotača uklanjaju vlažnu opnu sa obrađenih zrna kafe.
Prilikom poliranja, mehanički se uklanja srebrnasta kožica koja je zaostala na zrnu kafe.

05 Izvoz zrna Na početku, zelena kafa se čuva u velikim količinama u jutnim ili sisalnim vrećama ili silosima, posebno za potrebe transporta. Zatim se pakuje u džakove predviđene za pomorski transport. Takođe je moguće da se transportuje u rinfuzi unutar kontejnera obloženih plastikom.

06 Klasifikacija zelene kafe Kvalitet kafe se proverava više puta. Ovaj proces počinje na mestima uzgoja.

Klasifikacija i sortiranje se vrše na osnovu veličine, oblika i težine, uz pregled boje zrna čime se mogu identifikovati nedostaci.

Za određivanje veličine, zrna prolaze nekoliko faza sortiranja. Veličina zrna se obično skalira od 10 do 20.

Konačno, oštećena zrna se uklanjaju ručno ili mašinski.

07 Prženje kafe Tokom prženja, zelena kafa se transformiše u poznata aromatična smeđa zrna kafe. Zelena zrna se premere i zatim sipaju u zagrejani bubanj. Tamo se bez prestanka mešaju i zagrevaju vrućim vazduhom, u skladu sa recepturom i profilom kafe.

Miris i ukus kafe se razvijaju dostizanjem optimalne unutrašnje temperature. Nakon prženja, zrna se odmah hlade. Prženje se obično obavlja u zemljama uvoznicama, jer sveže pržena zrna kafe treba da stignu do potrošača što je brže moguće.

08 Ocenjivanje senzornih svojstava pržene kafe (cupping) Kvalitet i ukus kafe se testiraju više puta. Ovaj proces je poznat kao cupping.

Prvo, ocenjivač - kojeg nazivamo i cupper - procenjuje opšti i vizuelni kvalitet zrna kafe.

Nakon što se kafa odmori, cupper procenjuje njen miris i ukus.

Da bi probao kafu, cupper uzima gutljaj kašičicom. Ovaj proces se ponavlja najmanje tri puta za svaki uzorak kafe, jer se karakteristike kafe menjaju dok se hladi.

Stručni cupper je sposoban da efikasno proba stotine uzoraka kafe svakog dana.

Ocenjivanje senzornih svojstava pržene kafe (cupping) img

09 Mlevenje kafe Cilj mlevenja je postizanje najintenzivnijeg ukusa kafe. Da li će biti grub ili fino mlevena zavisi od toga kako će se kasnije pripremati kafe. Što je svežije prženje, to će više dominirati njegov miris. Nakon mlevenja, ako se kafa ne upotrebi u roku od nekoliko minuta, gubi značajnu količinu ugljen-dioksida, što može uticati kako na ukus, tako i na miris.